Rezept von Massimiliano Alajmo des Restaurants Le Calandre (*** Michelin) in Padua, Italien

ZUTATEN (für 4 Personen)

Für den Rindertatar

300 g Schulternuss vom piemontesischen Rind
40 g kaltes kohlensäurehaltiges Wasser
12 g extra natives Olivenöl
6 g Pastete vom weißen Trüffel
4 g Salz
1 g Zucker
1 Stängel Schnittlauch
1 Tropfen Knoblauchöl
eine Prise gemahlenen Pfeffer

Die sehnigen Teile des Fleischs entfernen und das Fleisch hacken. Mit Öl, Trüffelpastete, Salz, Pfeffer und Schnittlauch würzen. Durch Zugabe von Wasser gut vermischen. Im Kühlschrank abkühlen lassen.

Für das Vollkornbrot

2 Scheiben warmes Vollkornbrot
eine Prise Vollkorn-Meersalz
ein Tropfen natives Olivenöl extra
1 Stängel Schnittlauch
gehackt

Das Brot in Stücke brechen und mit Salz, Öl und Schnittlauch in derselben Schüssel würzen in der der Tartar gewürzt wurde

Für die Eiersauce mit Trüffeln

200 g einfache Mayonnaise
20 g kaltes Wasser
6 g Pastete vom weißen Trüffel
1 g Salz
1 Tropfen
Knoblauchöl

Die Zutaten mit der Mayonnaise mischen, bis eine flüssige Sauce entsteht.

Für das aromatisiertes Wasser für die Servietten

1 Liter Wasser
4 Tropfen Rosenessenz
2 Nelken; 1 Sternanis
1 Stück Zimtstange
die Schale von 2 Orangen
die Schale einer Zitrone

Das Wasser in eine Schüssel gießen, die Gewürze und die Schalen der Zitrusfrüchte auf mittlerer Stufe in der Mikrowelle erhitzen.
Die Rosenessenz hinzufügen, das Wasser filtern und die gefalteten Servietten darin eintauchen.

ANRICHTEN

12 Scheiben frische Trüffel
4 Stück Sternanis

Die warme und duftende Serviette auf einem Teller vorbereiten und mit einem Sternanis garnieren. Einen Streifen Trüffel-Eiersauce auf einem Holzbrett anrichten, 3 kleine Haufen Tatar darauf anordnen und mit Trüffelspänen belegen. Mit einer Scheibe Vollkornbrot garnieren.
Genießen Sie den Tatar mit den Händen und tauchen Sie das Fleisch in die Eiersauce.  Zum Schluss säubern Sie Ihre Hände in der warmen, in aromatischem Wasser getränkten Serviette.

Hinweise

Das gehackte Fleisch massieren, um das Kollagen besser freizusetzen und es so elastischer zu machen.

Anmerkungen

Es ist auch möglich, den Tatar durch ein Carpaccio zu ersetzen, das mit Trüffelsauce und einem Salat aus Rucola, rohen Steinpilzen und schwarzen Trüffeln serviert wird.