Veiseliha tartar puukoorel


Veiseliha tartar puukoorel

Retsepti autor: Massimiliano Alajmo – restoran Le Calandre (*** Michelin) Padua, Itaalia

Koostisosad neljale

Veiseliha tartariks

300 gr. Piemonte veise abatükk
40 gr. külma mullivett
12 gr. külmpressitud oliiviõli
6 gr. naturaalset valge trühvli pasteeti
4 gr. soola
1 gr. suhkrut
1 murulaugu vars
1 tilka küüslaugumaitselist õli
Veidi jahvatatud pipart

Eemaldage lihast närvikiud ja tükeldage liha. Maitsestage õlide, trühvlipasteedi, soola, pipra ja murulauguga. Vett lisades segage kõik hoolikalt läbi. Laske külmkapis jahtuda

Täisteraleivale

2 viilu sooja täisteraleiba
Näpuotsatäis rafineerimata meresoola
Sorts külmpressitud oliiviõli
1 hakitud murulauguvars

Murdke leib tükikesteks ja maitsestage soola, õli ja murulauguga samas kausis, mille sees on maitsestatud tartar

Trühvlimaitselisele munakastmele

200 gr. baasmajoneesi
20 gr. külma vett
6 gr.naturaalset valge trühvli pasteeti
1 gr. soola
1 tilk küüslaugumaitselist õli
Segage koostisosad baasmajoneesi hulka, kuni saate vedela kastme.

Aromatiseeritud vesi salvrätikutele

1 lt vett
4 tilka roosiessentsi
2 nelgi õiepunga
1 tähtaniisi õit
1 kaneelipulk
2 apelsini koor
Ühe sidruni koor

Kallake vesi kaussi, lisage vürtsid, tsitruseliste koor ja soojendage mikrolaineahjus keskmisel võimsusel. Lisage roosiessents, filtreerige ja kastke volditud salvrätikud sinna sisse.

Valmistamine

12 värske trühvli liistakut
4 tähtaniisi tükki

Pange taldrikule valmis soe ja lõhnastatud salvrätik, kaunistage see tähtaniisiga. Puukoorele asetage trühvlimaitselist munakastet, tehke 3 tartarikuhjakest ja katke trühvliliistakutega. Garneerige täisteraleiva kuivikuga. Nautige tartari kasutades käsi, kastes liha munakastmesse. Lõpetuseks hõõruge käsi lõhnavees immutatud sooja salvräti sees

Soovitused

Masseerige lihatartari vabastamaks selles sisalduvat kollageeni, mis muudab liha elastsemaks

märkused

tartari saab asendada carpaccioga, pakkudes lisaks trühvlikastet ja rukolasalatit, tooreid puravikke ja musta trühvlit