Tartare de boeuf au couteau sur une écorce


Tartare de boeuf au couteau sur une écorce

Recette de Massimiliano Alajmo – Restaurant Le Calandre (*** Michelin) Padoue, Italie

Ingrédients pour 4 personnes

pour la tartare de bœuf

300 gr. de croupion d’épaule de bœuf piémontais
40 gr. d’eau pétillante froide
12 gr. d’huile d’olive extra vierge
6 gr. de pâté de truffes blanches nature
4 gr. de sel
1 gr. de sucre
1 tige de ciboulette
1 goutte d’huile à l’ail
un tour de moulin à poivre

Retirez les parties nerveuses de la viande et coupez-la avec le couteau. L’assaisonner avec les huiles, le pâté de truffes, le sel, le poivre et la ciboulette. Mélangez bien en ajoutant de l’eau. Refroidir dans le réfrigérateur

pour le pain complet

2 tranches de pain complet chaud
une pincée de sel de mer entier
un peu d’huile d’olive extra vierge 
1 tige de ciboulette hachée

Coupez le pain en morceaux et aromatisez-le avec du sel, de l’huile et de la ciboulette dans le même bol où la viande a été assaisonnée

pour la sauce aux oeufs de truffes

200 gr. de mayonnaise de base 
20 gr. d’eau froide
6 gr. de pâté de truffes blanches nature
1 gr. de sel
1 goutte d’huile à l’ail
Mélangez les ingrédients avec la mayonnaise de base pour obtenir une sauce fluide

pour l’eau aromatisée des serviettes

1 litre d’eau
4 gouttes d’essence de rose
2 clous de girofle
1 fleur d’anis étoilé
1 morceau de bâton de cannelle
le zeste de 2 oranges
le zeste d’un citron

Versez l’eau dans un bol, ajoutez les épices, les zestes d’agrumes et faites chauffer au micro-ondes à puissance moyenne.
Mélangez l’essence des roses, filtrez et trempez les serviettes repliées sur elles-mêmes.

Préparation

12 flocons de truffe fraîche en saison
4 morceaux d’anis étoilé

Préparez la serviette chaude et parfumée sur une assiette et décorez-la avec de l’anis étoilé. Disposez une bande de sauce aux œufs truffés sur l’écorce, placez 3 petits tas de viande et recouvrez de flocons de truffe. Garnir d’un croûton de pain complet. Goûtez la tartare avec vos mains, en trempant la viande dans la sauce aux œufs. Terminez en vous frottant les mains dans la serviette chaude trempée dans l’eau aromatisée.

Trucs et astuces

Massez la tartare pour mieux libérer le collagène, ce qui la rend plus élastique.

Notes d’extraction

Vous pouvez remplacer la tartare par un carpaccio et l’accompagner d’une sauce aux truffes et une salade de roquette, de cèpes crus et de truffe noire.