나뭇 가지위의
쇠고기 바뚜따


이태리 파도바시 Le Calandre restaurant(*** 미쉘린) Massimiliano Alajmo의 레시피

4인분 재료

부드러운 쇠고기

피에몬테제 쇠고기의 페조네어깨살 300 그램
차가운 스파클링수 40그램
엑스트라 버진 올리브 오일 12 그램
천연 흰 송로버섯 파테 6그램
소금 4 그램
설탕 1그램
허브 1줄기
마늘 오일 한 방울
후추 약간

고기 힘줄을 제거하고 칼로 잘라 줍니다. 오일과 트러플 파테와 소금, 후추, 허브 와 함께 버무려줍니다. 물을 넣어 잘 섞어 줍니다. 냉장실에 넣어 시원하게 합니다

통밀빵

따뜻한 통밀빵 2 조각
천연 소금 한 꼬집
엑스트라버진 올리브오일 한방울
다진 허브 한 줄기

빵을 잘게 부셔서 부드러운 쇠고기가 있는 그릇에 소금, 오일과 허브를 함께 넣어 맛이 배이게 한다.

트러플 계란 소스

기본 마요네즈 200 그램
차가운 물 20그램
천연 흰 트러플 파테 6그램
소금 1 그램
마늘 오일 한 방울
기본 마요네즈와 함께 섞어서 액상 소스로 될때까지 혼합합니다

냅킨 향수

물 1리터
장미 에세스 4방울
정향 2개
아니스 꽃 한송이
계피 한스틱
오렌지 두개의 껍질
레몬 한 개의 껍질

그릇에 물을 부어 향신료와 감귤류의 껍질을 넣어 전자레인지에서 약간 데웁니다.
여기에 장미수를 더하고 걸러낸 후에 냅킨을 적셔서 접어 줍니다.

준비

신선한 계절 트러플 12 조각
아니스 4 조각

따뜻하고 향기로운 냅킨을 접시에 준비하여 아니스로 장식 합니다. 트러플 계란 소스 스트립을 나뭇가지 위에 장식한 뒤 바뚜따 3 덩어리를 준비하고 송로 버섯 조각을 올려 덮어줍니다. 거기에 통밀빵의 크루통으로 장식합니다. 바뚜따를 계란 소스에 찍어 손으로 시식하세요. 그리고 따뜻하고 향기로운 물에 담긴 냅킨으로 손을 닦아 마무리 하세요.

지침

부드러운 쇠고기로부터 콜라겐을 잘 분리하여 부드럽게 하여 탄력성 있도록 준비하세요

주의 사항

바뚜따를 카르파쵸로 대신 할 수 있으며 트러플 소스
루콜라 샐러드와 생포르치니 버섯과 검정 트러플과 함께 제공합니다.