ГОВЯЖИЙ ТАРТАР НА ДРЕВЕСНОЙ КОРЕ


ГОВЯЖИЙ ТАРТАР НА ДРЕВЕСНОЙ КОРЕ

Рецепт Массимилиано Алаймо — Ресторан Le Calandre (*** Мишлен) Падуя, Италия

Ингредиенты на 4-х человек

Для говяжьего тартараа

300 г пьемонтской говяжьей лопатки
40 г холодной газированной воды
12 г оливкового масла
6 г натурального белого трюфельного паштета
4 г соли
1 г сахара
1 стрелка зеленого лука
1 капля чесночного масла
молотый перец

Отделите мясо от прожилок и нарубите его ножом. Приправьте маслом, трюфельным паштетом, солью, перцем и луком. Хорошо перемешайте, добавив воду. Охладить в холодильнике

для хлеба из цельной пшеницы

2 ломтика горячего хлеба из цельной муки
щепотка неочищенной морской соли
струйка оливкового масла
1 мелко нарезанный зеленый лук

Измельчить хлеб на кусочки и посыпать солью, маслом и луком в той же миске,
в которой было приправлено ​​рубленое мясо.

для трюфельного яичного соуса

200 г майонеза базового рецепта
20 г холодной воды
6 г натурального белого трюфельного паштета
1 г соли
1 капля чесночного масла
Смешайте ингредиенты с майонезной основой до получения жидкого соуса

Для ароматизированной воды для влажных салфеток

1 литр воды
4 капли розовой эссенции
2 гвоздики
1 цветок звездчатого аниса
1 кусок палочки корицы
цедра 2 апельсинов
Цедра одного лимона

Налейте воду в миску, добавьте специи, кожуру цитрусовых и разогрейте в микроволновке
на средней мощности. Смешайте розовую эссенцию, отфильтруйте, обмакните салфетки и сложите их.

Приготовление

12 тонких ломтиков свежего сезонного трюфеля
4 кусочка звездчатого аниса

Положите теплую и ароматную салфетку на тарелку и украсьте ее звездчатым анисом. Нанесите полоску трюфельного яичного соуса на кору, выложите 3 порции тартара и накройте ломтиками трюфеля. Украсьте гренками из цельнозернового хлеба. Дегустируйте тартар руками, окуная мясо в яичный соус. В заключение протрите руки теплой салфеткой, смоченной в ароматической воде.

Советы

Помассируйте рубленое мясо, чтобы лучше выделялся коллаген, что сделает его более эластичным

Заметки

Вы можете заменить тартар на карпаччо в сопровождении с трюфельным соусом
и салатом из рукколы, сырых белых грибов и черного трюфеля