Ricetta di Massimiliano Alajmo – Ristorante Le Calandre (*** Michelin) Padova, Italia

Ingredienti per 4

per la battuta di manzo

300 gr. di fesone di spalla di manzo piemontese
40 gr. di acqua gassata fredda
12 gr. di olio extravergine di oliva
6 gr. di patè di tartufo bianco al naturale
4 gr. di sale
1 gr. di zucchero
1 stelo di erba cipollina
1 goccia di olio all’aglio
una macinata di pepe

Eliminare le parti nervose dalla carne e tagliarla al coltello. Condirla con gli olii, il patè di tartufo, il sale, il pepe e l’erba cipollina. Mescolare bene unendo l’acqua. Raffreddare in frigorifero

per il pane integrale

2 fette di pane integrale caldo
un pizzico di sale marino integrale
un filo di olio extravergine di oliva
1 stelo di erba cipollina tritato

Spezzare il pane a tocchetti e insaporirlo con il sale, l’olio e l’erba cipollina nella medesima ciotola
in cui è stata condita la battuta

per la salsa di uovo al tartufo

200 gr. di maionese base
20 gr. di acqua fredda
6 gr. di patè di tartufo bianco al naturale
1 gr. di sale
1 goccia di olio all’aglio
Mescolare alla maionese base gli ingredienti sino ad ottenere una salsa fluida

per l’acqua aromatizzata dei tovaglioli

1 lt di acqua
4 gocce di essenza di rosa
2 chiodi di garofano
1 fiore di anice stellato
1 pezzo di stecca di cannella
la scorza di 2 arance
la scorza di un limone

Versare l’acqua in una ciotola, aggiungere le spezie, le scorze degli agrumi e scaldare al microonde
a media potenza. Unire l’essenza di rose, filtrare e intingere i tovaglioli ripiegarti su sé stessi.

Preparazione

12 lamelle di tartufo fresco di stagione
4 pezzi di anice stellato

Preparare il tovagliolo caldo e profumato su un piatto e guarnirlo con un anice stellato. Su una corteccia disporre una striscia di salsa all’uovo tartufata, sistemare 3 mucchietti di battuta e coprire con lamelle di tartufo. Guarnire con un crostino di pane integrale. Degustare la battuta con le mani, intingendo la carne nella salsa all’uovo. Concludere strofinando le mani nel tovagliolo caldo intriso nell’acqua aromatica

Accorgimenti

Massaggiare la carne battuta per meglio liberarne il collagene, rendendola così più elastica

note di estrazione

è possibile sostituire la battuta con un carpaccio, accompagnandolo alla salsa tartufata
e a un’insalata di rucola, porcini crudi e tartufo nero