Les truffes passent par une première sélection dès leur cueillette, et après lavage, la dernière et minutieuse sélection sur chaque truffe, en fonction des paramètres de qualité.

Le produit bien sélectionné répond toujours aux différents besoins des nombreux clients, sans préjudice de tous les aspects qualitatifs d’une truffe tels que : l’élasticité, les variations de péridium, les couleurs de la pulpe, l’intensité différente des arômes, etc., qui doivent être strictement identiques pour toutes les sélections, qui se distinguent selon leur aspect esthétique : super-extra, extra, premier choix, morceaux…